Tangkai cabai biasanya langsung dibuang sebelum cabai diolah. Namun siapa sangka, bagian kecil ini disebut berpotensi membantu proses fermentasi yogurt.
Kedengarannya memang tidak biasa. Selama ini, yogurt lebih sering dibuat menggunakan starter bakteri khusus atau yogurt plain yang sudah mengandung kultur hidup.
Faktanya, tangkai cabai dapat membawa mikroorganisme tertentu, termasuk bakteri asam laktat, yang berperan dalam proses fermentasi.
Dalam pembuatan yogurt, bakteri asam laktat bekerja dengan mengubah gula dalam susu menjadi asam laktat. Asam inilah yang membuat pH susu turun, teksturnya mengental, dan rasanya berubah menjadi asam khas yogurt.
Studi Applied Food Science Journal meneliti penggunaan tangkai cabai sebagai sumber bakteri asam laktat untuk fermentasi yogurt. Peneliti menggunakan beberapa bahan dasar, mulai dari susu evaporasi, susu bubuk, susu kacang tanah, hingga santan.
Hasilnya, sampel yang diberi tangkai cabai mengalami penurunan pH dan peningkatan keasaman. Dua hal ini menjadi tanda penting bahwa proses fermentasi sedang berlangsung.
Pada beberapa sampel, pH yogurt dengan tangkai cabai berada di kisaran 4,0-4,4, meski ada juga sampel lain yang pH-nya lebih tinggi, misalnya yogurt dari susu bubuk yang mencapai sekitar 5,4.
Artinya, hasil fermentasi dengan tangkai cabai belum selalu konsisten. Ada yang berhasil menjadi lebih asam seperti yogurt, tetapi ada juga yang belum cukup asam.
Ini menunjukkan prosesnya masih dipengaruhi banyak hal, mulai dari jenis susu, jumlah mikroba, suhu, sampai kebersihan bahan.
Tangkai cabai memang bisa membawa mikroorganisme yang berpotensi memicu fermentasi. Perlu diingat bahwa hasilnya tidak selalu seragam.
Dengan kata lain, tangkai cabai bukan bahan ajaib yang otomatis mengubah susu menjadi yogurt. Yang bekerja adalah mikroba yang kemungkinan hidup di permukaan tangkai tersebut.
Masalahnya, mikroba alami seperti ini tidak selalu bisa dikontrol dengan mudah.
Belum terbukti aman sepenuhnya
Studi lain dalam Tropical Journal of Natural Product Research juga meneliti penggunaan starter dari cabai dalam pembuatan yogurt. Penelitian itu menyebut pH susu menurun selama proses fermentasi, yang menunjukkan aktivitas mikroba penghasil asam.
Meski begitu, temuan-temuan tersebut masih berada dalam ranah penelitian pangan. Artinya, tangkai cabai memang menarik sebagai sumber bakteri asam laktat, tetapi belum bisa langsung dianggap sebagai metode aman untuk membuat yogurt rumahan.
Dalam industri pangan, fermentasi dilakukan dengan kontrol yang ketat. Starter yang digunakan harus jelas, wadah harus bersih, suhu dan waktu fermentasi perlu dijaga, serta mikroba yang tumbuh harus dipastikan aman.
Jika dilakukan sembarangan, tangkai cabai tidak hanya berpotensi membawa bakteri baik, tetapi juga mikroba lain yang tidak diinginkan. Risiko kontaminasi bisa muncul jika bahan tidak bersih, alat tidak steril, atau proses fermentasi tidak terkontrol.
Karena itu, bagi orang yang ingin membuat yogurt di rumah, pilihan paling aman tetap menggunakan starter yogurt yang jelas, seperti yogurt plain dengan kultur hidup atau starter komersial khusus fermentasi.
Tangkai cabai memang punya potensi ilmiah sebagai sumber bakteri asam laktat. Potensi dalam penelitian berbeda dengan rekomendasi praktis.
Untuk saat ini, penggunaan tangkai cabai dalam pembuatan yogurt lebih tepat dipahami sebagai temuan riset pangan, bukan cara rumahan yang bisa langsung dicoba tanpa memperhatikan keamanan.
Sumber: cnnindonesia.com
